Entrevista a los Creadores: Katherine Langual y Amin Ventura, la Fusión Dominicana-Boricua que Revoluciona el Sabor en NYC
Los encontramos en su cocina de Ludlow, donde el aroma a plátano macho se funde con la nostalgia de Montecristi y la energía de Nueva York.
Pregunta: ¿Cómo nace una colaboración entre una neoyorquina y un contador de Montecristi?
Katherine: "Yo nací aquí, en el Bronx, pero mi abuela era de San Juan de la Maguana. Crecí escuchando bachata y comiendo mangú los domingos. Pero cuando probé los pasteles de la calle 181, sabía que algo faltaba. No era el sabor de mi abuela. Conocí a Amin en un grupo de Facebook de dominicanos en Brooklyn. Él publicó una foto de un pastel en hoja hecho con yuca de Montecristi y yo comenté: 'Eso se ve más real que mi pasaporte dominicano'. Nos reímos y quedamos en probar. El resto es historia."
Amin: "Yo llegué a NY en 2012, con mi título de UTESA Máximo Gómez en Contaduría Pública, pensando que iba a trabajar en un banco. Pero lo que más me dolía era el sabor artificial de los 'pasteles' que vendían aquí. Eran masa de maíz, con leche para suavisar la masa, no de yautía, guineo, auyama y platano verde(Macho). No sentía el sabor de mi tierra. Empecé a hacer pasteles en mi apartamento de Ludlow para mis amigos. Katherine probó uno, me dijo: 'Tienes algo aquí, pero necesitas un socio que entienda de marketing y postres'. Yo hacía pasteles sin Lactosa, ella hacía flan. Fue como encontrar la otra mitad de una receta que ni sabía que estaba incompleta."
Pregunta: ¿Qué hace único a Chin de Todo en el saturated market de comida latina en NYC?
Katherine: "Usamos leche Carnetion o de coco orgánica si lo pide el cliente y leche condensada. Nadie más en NYC hace flan dominicano que sepa igual de cremoso. Segundo, nuestra fusión: mi mamá es nacida aqui en NYC, mi papá dominicano. Eso me dio un paladar híbrido. Nuestros cupcakes tienen un toque que me recurda Santiago de los Caballeros, pero la masa de pastel es 100% Montecristi. No somos fusión, somos autenticidad múltiple."
Amin: "Y tercero: mi esposo es contable. Sé exactamente cuánto cuesta cada gramo de yuca, cada hoja de plátano. No desperdicio nada. Las cortezas de yuca se convierten en alcapurrias de yautía. El caldo de cocción de la masa es base para sopa. Eso me permite vender a precio justo sin sacrificar calidad. La mayoría de los food trucks quebran en 6 meses porque no saben matemáticas. Yo llevo 5 años. No es suerte. Es contabilidad aplicada a la pasión dominicana-boricua."
Pregunta: Háblenme de la técnica de los pasteles en hoja dominicano-boricua. Primero, soy lactosa intolerante. Eso me forzó a innovar. Nuestros Pasteles en Hojas, no lleva leche de vaca;
Amin: "El secreto está en la yuca rallada fina, exprimida tres veces, y en el sofrito criollo que uso en el relleno. Eso es Boricua. Pero la técnica de marear las hojas, de envolver cada pastel con la paciencia de un artesano, eso es Montecristi puro. No usamos procesadores; la masa se bate a mano para mantener textura. Y nunca, nunca, nunca compartimos el sofrito secreto con nadie. Ni Katherine lo sabe completo."
Katherine: "¡Mentira! Sé que lleva cilantro, ají caballero y orégano de Dominicano. Pero sí, él guarda el ratio exacto como si fuera la fórmula de Coca Cola. Y luego está el toque final: él selda cada pastel con una tira de hoja de plátano, como los abuelos lo hacían en los bateyes. Eso no se ve en ningún otro lado en NYC."
Pregunta: ¿Qué consejo le dan a los jóvenes dominicanos y puertorriqueños que quieren emprender en cocina en NYC?
Katherine: "No copien, creen. Hay 47 lugares vendiendo pasteles en Washington Heights. ¿Por qué alguien vendría a ti? Por tu historia. Mi historia es ser neoyorquina que se cansó de no encontrar flan sin lactosa que supiera a algo. Tu historia puede ser diferente. Pero nunca compiten con precio. Compiten con pasión y con solucionar un problema real. Yo resolví el problema de los intolerantes a la lactosa que extrañaban el flan de abuela."
Amin: "Y estudien. Mi título de UTESA me salvó. Yo sé cuánto gano, cuánto pierdo, cuándo debo subir precios. La gente piensa que la comida es solo sazón. No. Es números. Es costo de oportunidad. Es flujo de caja. Es saber que 500 dólares en yuca que se echa a perder pueden quebrarte. Y por favor: no usen yuca congelada. No. Es como usar una calculadora para hacer una declaración de impuestos: funciona, pero es un desastre esperando a pasar una auditoría."
